【雑学】牛肉のサシとは?ただの脂身ではない!海外での認定基準や表現も説明する!

 

和牛の焼肉やステーキで、「綺麗なサシの入ったお肉ですね!」なんていう言い方をすることがあるよね。

 

脂身を指していることは知っているという人がほとんどだと思うんだけれど、

 

「サシが入っている」というのは、単に「脂身がある」というわけではないんだ。

 

赤身と赤身の中に混じって存在する脂身を、サシというのね。

 

霜降りのお肉を想像するとわかりやすいと思う。


 

 

 赤身肉の筋繊維の中に、繊細に脂身(サシ)が入っているからこそ、柔らかくとろけるようなおいしさのお肉になっているんだ。

 

 

ちなみに、業界用語では脂肪交雑というらしい。

 

聞いてみると「ああ、確かに。」となるよね。

 

 

 

そして、もう一つ。

 

こういったサシの入ったお肉って、和牛ではよく見かけるけれど、

海外のお肉だとなかなか出会う機会が少なかったりする。

 

実際、日本の上質なお肉は海外でもブランド価値を持っているものが多い。

 

"wagyu"もそのまま伝わるしね。

 

 

そこで、サシのことはなんていうんだろう?と調べてみたら、、、

 

"marbling"(マーブリング)と表すんだって!

 

赤身と脂身とでマーブル模様に見えることから来ているそうだよ。

 

というわけで、霜降りのお肉のことは"marbled beef"で表現するんだって。


 

 

 

 

そしてこのマーブリング、お肉の霜降り具合の認定・格付け基準にも使われているの!

 

その名も、"B・M・S"(ビーフ・マーブリング・スタンダード)

 

No.1からNo.12までの12段階に分類していて、

 

12に近づくほど(数字が大きいほど)霜降りの度合いが大きいんだ。


 

 

 

日本でも、等級をつけて「A5黒毛和牛」みたいな表し方をするけれど、

あの等級はB・M・Sと連動しているんだって...!